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     私たちは、米酢をつくるための第一段階として、まず酒造りをします。飲んでおいしい酒ではなく、酢の原料にふさわしい酒づくりが要求されます。
米酢の中には不快な香りが含まれていることがあります。「ムレ香」と呼ばれるこのニオイのために米酢を嫌う人も少なくありません。たとえホンモノであっても、伝統の手法でつくられたものであってもおいしいと感じられなければ使い続けることは困難です。体にいい米酢をどうしたらおいしく食べていただけるのか。ヒントは酒職人の技術の極致と言われる吟醸の技にありました。オートマチックではできない、米粒の息吹を体感する手仕事による麹づくりをしています。私たちの製品をお買い上げいただいたら、まず封を切って香りをきいてください。きっと違いが納得していただけるはずです。  
やっと酒が出来上がっても、食酢工場ではこのあとにさらにもう一回の発酵が待っています。酒のアルコール分を酢に変える菌を植えて、酒が酢に変わるのをひたすら待つのです。現代では、この工程を瞬時にやってしまう速醸法が開発され、大量生産工場ではほとんどがこの方法で行われています。弊社は、静置発酵という古来の製法で行なうため5,000リットルの酒が酢に変わりきるのにおよそ3ヶ月かかります。大量生産には向きませんが、穏やかな酸味を持つ上品な製品に仕上がります。酢は、体にいいらしいけどあの強烈なすっぱさがたまらないと言う方はお試しください。酢というものがこんなにもやさしい酸味であったと気づいていただけるはずです。
※画像は酒のアルコール分を酸に変える酢酸菌膜です。液の表面に薄いヒダ膜様を形成し、酒を徐々に酸に変化させます。 |
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老梅の原料として使われる米はすべてが日本産です。日本国内の農業を守ることは、食の安全確認、環境保全のためとても重要と考えるからです。