米酢のミニブルワリー米酢のミニブルワリー 合名会社 河原酢造
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合名会社 河原酢造

常時メンバー7名の小さな会社です。

 

代表者 河原泰彦

2013年10月より家業を後継し、河原酢造の代表になりました。
美味しい酢、食卓の幅を広げる豊かな酸味を提供するためには、どうしたら良いのか?
そう考えた時、一番最初に思い当ったのが、酢のもととなる酒造りを勉強することでした。
酢は原料から酒を造り、その酒をもう一度醗酵させて酢にします。
酒の品質が酢に大きな影響を与えます。そこで大学卒業後に酒造りの研修に行きました。
また、酒造りは冬季に集中して行われるため、春から秋にかけては米作りを学ぶことにしました。
実は酒造りのついでくらいの気持ちで考えていた農業ですが、深く知るほどに、次第にのめり込むようになり、自社ほ場を持つまでなりました。
良い酢を造るためには、もとの工程をつきつめ、研究していくことが大切であると思います。
河原酢造ではどの家庭にもある酢、当たり前の調味料を、つきつめた「ものづくり」により、一味違うもにしていきたいと考えています。





醸造は農業に一番近い産業

有機の米と、一般の米が農場にあってどれだけ違うのか、酢の製造スタッフが原料について知識を深めることも大切な仕事のひとつです。


原料米受け入れ、製造各工程、販売履歴までがロットナンバーで一貫して検索追跡できるシステムを日々実践しています。不幸にして不可抗力の問題が生じてしまっても、すぐ原因を追跡し、お客様への被害を未然に防ぎ、再発防止策が速やかに講じられます。


  
米をとぎ、蒸し、掘り出します。これらの作業は、有害菌の働きが極めて少ない厳寒時にのみ行なわれます。

   
麹室に引き込み、種麹をまぶし、2日間培養します。一番手間がかかり、熟練を必要とし、重要な工程です。

  
米の一部は掛米といって蒸しあがったらそのまま冷却してタンクに投入します。櫂でかき混ぜて発酵を促進します。

使った道具は、熱湯で殺菌します。薬剤は使いません。折角有機で栽培したお米が化学物質で汚染されては困るからです。






  
出来上がったもろみは、搾って液体(酒)と固体(酒かす)に分離します。お酒ならこれで完成ですが、まだ先の工程があります。

搾った液体(酒)を、もう一度タンクに戻し、およそ70−90日発酵させます。
この工程を「静置発酵」とよび、酢の伝統的な製法です。大変時間がかかりますが、穏やかな酸味の上品な製品が得られます。

※画像は酒のアルコール分を酸に変える酢酸菌膜です。液の表面に薄いヒダ膜様を形成し、酒を徐々に酸に変化させます。




醗酵の終了した酢は、米のたんぱく質や醗酵菌の影響で濁っています。珪藻土という自然由来の濾過剤を使って透明にします。







瓶詰めし、検査し、ラベルを貼って皆様のお手元にお届けします。
お問合せサイトマップ
合名会社 河こうばら原酢造 〒912-0401 福井県大野市吉8-25
TEL:0779-66-3275(代表) FAX:0779-66-3271
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